POSDCAT Y AUDIOCANALES

Esta nueva entrada, encontras distinta información en formato mp3, que te podras descargar en tu teléfono, tablet, reproductor de música, pc, etc o simplemente puedes escuchar.
Este próximo trimestre, se van ha desarrollar unas jornadas culturales, este año tratan sobre la Cocina Romana, nosotros nos encargaremos de realizar distintos platos frecuentes en aquella época, que vamos a fijarnos en el recetario más antiguo del que se tiene costancia: el recetario de Apicius;




                                                     

Para ir tomando un poco toma de contacto con este periodo de la Historia, te recomendamos que escuches el audio; La importancia de la Romanización en España

VIDEOS Y AUDIOS

Para conocer más sobre el diseño del emplatado pincha en el siguiente enlace:

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=TgyMiRAZsR0

EN ESTE OTRO VIDEO PODRAS VER, COMO SE TRABAJA EN OTROS VOLUMENES DE COMENSALES

Desde el descubrimiento del fuego hasta nuestros días, el hombre a conseguido obtener distintas formas de obtener calor para cocinar: historiacocina.com/historia/index.htm DEFINICIÓN DE CALOR: es la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores. El calor no es una entidad material sino una forma de transmisión de temperatura. FUEGO   El calor pasa de cuerpos a temperatura elevada a cuerpos a temperatura más baja, al entrar en contacto los cuerpos entre sí y al ser sus temperaturas diferentes, se produce un intercambio de calor que continúa hasta equilibrar la diferencia de temperatura inicial. CONVECCIÓN  Se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua, que están a temperaturas diferentes. Existen dos tipos de convección:    CONVECCIÓN VIVA; Cuando el fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una pared o resistencia caliente.    COVECCIÓN FORZADA; Cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente mediante ventiladores. MICROONDAS Se trata de un cocinado por vapor interno es decir el calor es por radiación. • El corazón de los hornos microondas es el generador de microondas o magnetrón que emite ondas electromagnéticas de 896 megaherzios de frecuencia (es decir, radiaciones parecidas a la luz o a las ondas de radio, pero de longitud de onda diferente): en cada punto del espacio atravesado por un haz de microondas el campo eléctrico y el campo magnético oscilan 896 millones de veces por segundo. • Sin tomar ninguna precaución, estas ondas calentarían el agua de nuestro organismo y nos harían hervir; por lo tanto, es necesario guiarlas desde el magnetrón hasta la cavidad del horno mediante un tubo de aluminio o guía de microondas. • El interior del horno es estanco a las microondas y la puerta está reforzada con una rejilla metálica que las detiene por completo. • Cuando un alimento es irradiado por las microondas, estas hacen girar a las moléculas que poseen una asimetría eléctrica o dipolos eléctricos, como las moléculas de agua.    Este tipo de cocina funciona por ondas magnéticas El calor se genera de manera instantánea al encender el mando del foco que deseamos utilizar, así que el tiempo necesario para la cocción es inferior al del resto de aparatos y su consumo menor. Los recipientes que utilizamos absorben parte de la energía transformándola en calor. Estos materiales son normalmente metálicos Estas placas no queman si se tocan cuando están encendidas porque debajo del cristal no hay ninguna resistencia, tan sólo una bobina que crea un campo magnético que atraviesa el cristal. Resultan, pues, recomendables cuando hay niños en casa.  Estos son sólo algunos tipos de calor aplicados a cocina pero existen más. Este es el ejercicio que debeís completar buscar y presentar en un documento de texto definición y usos de; 1. HORNO SOLAR                                                                                                                                                                                                         2. INDUCCIÓN

CLASIFICACIÓN

Existen diferentes clasificaciones de los métodos de cocción la más conocida es la clasificación EXPANSIÓN- CONCENTRACIÓN (pincha sobre la palabra y sabrás más acerca del tema), nosotros vamos  a ver esta clasificación centrándonos en el medio en el que los alimentos van a ser cocinados

ESQUEMA DE TEMPERARURAS SEGÚN MÉTODOS

• Medio seco; asar horno, asar plancha, parrilla, gratinar.                                                         
• Medio húmedo: cocer (hervido,escalfado,escaldado, vapor,baño-maría)  en grasa (rehogado, salteado, frituras, confitado).
• Medio mixto; breseado, estofado, guisado.                                                                           

PRESENTACIÓN

El OBJETIVO del siguiente blog es el de ir completando los conocimientos prácticos que vamos adquiriendo en el taller de cocina.

EJERCICIOS, en cada unidad hay una serie de ejercicios que serán enviados a la siguiente dirección; abrasaperolas@gmail.com

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN

UNIDAD 2: EL CALOR EN COCINA
UNIDAD 3: CLASIFICACIÓN

Cada una de las unidades irán en una entrada distinta del blog. En cada tema seguro que encontrareís contenidos interesantes :

Audio mp3 . CULTURA Y ALIMENTACIÓN. RATATOUILLE

                                                 CANAL HISTORIA GASTRONOMÍA

FUNCIONES DE LA COCCIÓN

TECNICAS CULINARIAS 1.) Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:           1.1.) Modificación de los componentes            1.2) Transformación externa del producto                 1.3) Reducción o extracción de los jugos              1.4) Desarrollo del sabor y el aroma              1.5) Destrucción de elementos nocivos                           1.1.) Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.  Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles. EJERCICIO 1 Busca el significado de las palabras subrayadas , ¿cuales son de origen vegetal? 1.2) Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: *'''Coloración''': se produce en los gratinados, asados, glaseados. *'''Hinchamiento''': Como el que ocurre en panes, souflés, bollería... EJERCICIO 2 Busca en Internet, ¿qué son las reacciones de Maillard? Y como influyen en el proceso de cocinado de los alimentos                                                   1.3) Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: *'''Concentración''': se puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso, lo que sucede en este método es que al introducir en un liquido hirviendo el alimento se forma una ligera costra alrededor de él que no deja salir los jugos, consiguiendo que el sabor quede en el alimento y no el liquido *'''Expansión''': en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho líquido, logrando un caldo. *'''Una forma mixta''': sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. Para conocer mejor el significado de  es necesario que conozcamos los siguientes términos( expansión, concentración y mixto) y su comprensión dentro del mundo de la cocina.( osmosis, osmosis inversa)  1.4) Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevos sabores y olores. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: maceración, el flambeado y la reducción EJERCICIO 3   Busca el significado de las palabras subrayadas   1.5) Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la 'Salmonella, algunas especies de 'Vibrio y otras de ''Yersinia'',<ref>[http://www.food-info.net/es/bact/yeent.htm Yersinia enterocolítica]</ref> que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli', alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Triquinosis en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria)  en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasmosis en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como ''Phasin'' en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la patata EJERCICIO 4 Busca información en Internet sobre el cierre de restaurantes europeos, a causa de alguna intoxicación alimentaría. Indica la posible causa de contaminación, las medidas de prevención que deberían haber tomado, la cantidad de gente hospitaliza y con que síntomas