FUNCIONES DE LA COCCIÓN

TECNICAS CULINARIAS 1.) Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:           1.1.) Modificación de los componentes            1.2) Transformación externa del producto                 1.3) Reducción o extracción de los jugos              1.4) Desarrollo del sabor y el aroma              1.5) Destrucción de elementos nocivos                           1.1.) Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.  Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles. EJERCICIO 1 Busca el significado de las palabras subrayadas , ¿cuales son de origen vegetal? 1.2) Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: *'''Coloración''': se produce en los gratinados, asados, glaseados. *'''Hinchamiento''': Como el que ocurre en panes, souflés, bollería... EJERCICIO 2 Busca en Internet, ¿qué son las reacciones de Maillard? Y como influyen en el proceso de cocinado de los alimentos                                                   1.3) Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: *'''Concentración''': se puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso, lo que sucede en este método es que al introducir en un liquido hirviendo el alimento se forma una ligera costra alrededor de él que no deja salir los jugos, consiguiendo que el sabor quede en el alimento y no el liquido *'''Expansión''': en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho líquido, logrando un caldo. *'''Una forma mixta''': sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. Para conocer mejor el significado de  es necesario que conozcamos los siguientes términos( expansión, concentración y mixto) y su comprensión dentro del mundo de la cocina.( osmosis, osmosis inversa)  1.4) Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevos sabores y olores. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: maceración, el flambeado y la reducción EJERCICIO 3   Busca el significado de las palabras subrayadas   1.5) Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la 'Salmonella, algunas especies de 'Vibrio y otras de ''Yersinia'',<ref>[http://www.food-info.net/es/bact/yeent.htm Yersinia enterocolítica]</ref> que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli', alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Triquinosis en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria)  en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasmosis en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como ''Phasin'' en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la patata EJERCICIO 4 Busca información en Internet sobre el cierre de restaurantes europeos, a causa de alguna intoxicación alimentaría. Indica la posible causa de contaminación, las medidas de prevención que deberían haber tomado, la cantidad de gente hospitaliza y con que síntomas